Кафе щанд в мол: защо „по 1,50 € на кафе“ не стигаше

Ситуацията

Стоян (имената са сменени) отвори кафе щанд в мол в голям град. Сметката му изглеждаше непробиваема: чаша кафе го излизаше около 0,25 € себестойност, продаваше я за 1,5 €. Надценка над 500%. „Как да загубя при такъв марж?”

След три месеца беше на минус и не разбираше защо.

Къде беше пробивът

Когато седнахме да разпишем реалните разходи, се оказа следното:

• Наем на квадрат в мол - не фиксирана сума, а наем плюс процент от оборота (т.нар. turnover rent). Това перо никога не влизаше в сметката му.
• Осигуровки на двамата бариста - гледаше само нетните заплати, не и ≈19% работодателска вноска отгоре.
• Брак и фира - мляко, което се вкисва, чаши, които се чупят. Около 6% от стоката.
• Такси на платежния терминал - при 90% картови плащания, не са пренебрежими.

Реалната себестойност на чашата не беше 0,25€, а към 0,87 € след разпределяне на всички тези пера върху обема.

Как го решихме

1. Вкарахме всички разходи в калкулатора и видяхме реалния минимален дневен оборот - близо двойно на това, което Стоян приемаше.
2. Установихме, че при текущия трафик мястото просто не може да изкара толкова чаши на ден.
3. Предоговори турнувър-наема за по-нисък фиксиран компонент и добави втори продукт с по-висок абсолютен марж (студени напитки и десерти), за да вдигне средната касова бележка.

Поуката

Висока процентна надценка лъже, когато абсолютният марж на бройка е малък, а скритите разходи се разпределят върху същата бройка. Сметката се прави на ниво месечен оборот срещу всички разходи, не на ниво „колко изкарвам от една чаша”.

Сметни своя случай в калкулатора - добави turnover-наема като отделен разход.